Qu'est-ce que la méthode de « précuisson » et quels sont ses risques ?
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AUn mode de cuisson uniquement utilisé en pâtisserie
BLa cuisson complète à la vapeur d'un aliment
CUne cuisson partielle d'un aliment, risquée car elle crée une zone de température intermédiaire (30-60°C) propice à la multiplication bactérienne lors du refroidissement ou de l'attente
DUn procédé de stérilisation à basse température
✓ Correct answer: C. Une cuisson partielle d'un aliment, risquée car elle crée une zone de température intermédiaire (30-60°C) propice à la multiplication bactérienne lors du refroidissement ou de l'attenteLa précuisson (cuisson incomplète suivie d'une période d'attente avant finition) est risquée car l'aliment peut séjourner dans la zone de danger bactérien (10-63°C) pendant la période d'attente. Si elle est utilisée, l'aliment précuit doit être refroidi rapidement et l'ensemble du processus doit être maîtrisé.
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